Мнения лучших заведений Казани о ресторанном бизнесе и конкуренции.

Екатерина Морозова

Награждены победители III Республиканской профессиональной премии среди гостинично-ресторанного бизнеса «TATARSTAN TOP HOTELS & RESTAURANTS AWARD». Мы решили поговорить с призерами конкурса и разузнать о тонкостях профессии в сфере услуг.

«В еде должна быть душа»

В номинации «Открытие года» 1 место получило заведение «50/8». Директор ресторана Николай Велесов рассказал, что жюри высоко оценило сервис и кухню их заведения.

- Мы открылись в январе этого года. Скоро будем праздновать свой первый день рождения. Были рады принять участие в конкурсе. Каждый день стараемся совершенствоваться, чтобы нашим гостям было комфортно, - отметил директор ресторана. - Такие конкурсы нужны для того, чтобы посетители знали действительно хорошие места с высоким уровнем сервиса, могли разбираться в качестве продуктов, которые они потребляют в том или ином заведении.

Концепция «50/8» - авторская кухня. Как рассказал Николай Велесов, они не делают больших наценок на напитки, чтобы гости могли попробовать за ту же цену различные блюда.

- Мы делаем большие европейские порции. Суть концепции в том, что приходя каждый раз к нам, вы можете пробовать что-то новое. Не так, что вы пришли и набрали за 2 тысячи рублей по чуть-чуть, а так, что взяли большое блюдо за 500 и смогли наесться. Многие, кто к нам приходят, не берут то, что брали ранее, а пробуют новое, - сказал он.

Почему «50/8»? Все просто: ресторан находится на перекрестке Маркса и Жуковского. Такая вот дань месторасположению.

- У нас изначально не было ограничений по возрасту. Мы открыты для всех. К нам приходят и семьи с маленькими детьми, и молодежь, - отметил Николай Велесов.

С конкуренцией у заведения все в порядке. По мнению директора «50/8», она бывает только в тех случаях, когда делается что-то одинаковое.

- В плане сервиса и подхода к кухне мы всегда стараемся интерпретировать все по-своему. Тот же салат «Цезарь» можно сделать абсолютно разными способами, ведь у каждой хозяйки и борщ по вкусу тоже отличается. Мы не можем делать так, как делают другие. У нас своя профессиональная команда, которая действительно вкладывает душу. В еде должна быть душа, тогда это будет вкусно, - подчеркнул директор заведения.

Профессия повара снова популярна?

Ресторан занял не только лидирующую позицию в главной номинации, но и взял приз зрительских симпатий. На еще одном этапе конкурса - состязании шеф-поваров участвовал повар заведения Алексей Давыденко. Он также получил 1 место.

Мы пообщались с Алексеем и узнали, какое конкурсное блюдо он готовил.

- Для поваров подготовили особый этап. Он называется «Черный ящик». Никто не знал, что там будет. Все узнали из каких продуктов необходимо приготовить блюдо только когда этот ящик принесли. На все давалось 45 минут, - рассказывает он. – По творческому заданию мне досталась куриная грудка. Я ее обжарил и сделал гарнир – пюре из тыквы с имбирем и медом. Сделал соус из томатов, стейк из капусты.

Такой интересный подход не каждый может придумать сходу. Для этого как никак нужен опыт. Алексей Давыденко работает в этой сфере уже больше 10 лет. В ресторане «50/8» он со дня открытия.

По его мнению, программа колледжей и техникумов, которые обучают поваров, очень сильно устарела. Кардинально она еще ни разу не менялась.

- Уровень образования оставляет желать лучшего. Когда молодые юноши и девушки приходят и хотят зарплату такую же, как у су-шефа, это уже норма, к сожалению. В целом по всей стране наблюдается такая тенденция. И не важно есть кризис или нет, - отметил Алексей.

Но, тем не менее, уровень ресторанного сервиса повысился. Как рассказал шеф-повар, еще года три назад не было такого уровня. Профессия снова набирает популярность. Она начала цениться в Казани наравне с другими профессиями.

«Трудно найти хорошие кадры»

В номинации «Открытие года» 2 место досталось ресторану «Лето». Как рассказал журналисту KazanFirst директор заведения Ильшат Ситдиков, заведение появилось в июне этого года.

- До этого на месте нового ресторана тоже было заведение, но от предыдущего осталось только название. Полностью поменялась концепция. У ресторана авторский дизайн от дизайнеров сестер Сундуковых, - рассказывает он. - Я в ресторанном бизнесе уже не первый год, принимал участие в конкурсе и с другими заведениями. Ресторан «Лето» стал не победителем, а номинантом, но и это нас радует.

Кухня ресторана - паназиатская и европейская. Как рассказал директор, их шеф-повар Игорь Сергеев имеет большой опыт работы в паназиатском направлении. А рассчитывают они на любую аудиторию.

- Конкуренция среди заведений стала высокой. Я считаю, что это влияет на качество работы в сфере труда. Раньше, когда я начинал работу в 2006-ом, устроиться в заведение официантом или барменом было очень сложно. Отбор строгий, а дисциплина во всех заведениях на порядок выше, чем сейчас. Заведения готовы брать абсолютно не готового к любому виду деятельности человека. Трудно найти хорошие кадры. Это сильно влияет на качество нашей сферы, тем самым обесценивается профессия. Это касается и поваров, и официантов, и барменов. Поэтому раньше сервис был даже лучше, - отметил Ильшат Ситдиков.

По его мнению, появились новые тренды и направления, но в целом на качестве это отразилось не особо сильно. Заведений в Казани много, но укомплектовать каждое - сложно. Особенно это было заметно во время Чемпионата мира по футболу, когда с большим трудом удавалось найти персонал. Действительно хорошие, подготовленные кадры, работая в Казани, в скором времени уезжают в более крупные города – в Москву и в Санкт-Петербург.